闲话豆腐  
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作 者 : 总装分厂 添加时间 : 2014-6-6 14:54:38

    引子 “巧妇难为无米之炊”已成历史,在人们的味蕾和嗅觉被日益丰盛的餐桌内容及舌尖文化肆意宠坏,渐行麻木之今日,有米之炊也让巧妇难为。餐桌上的革命爆发,饭菜不仅要可口可肠可胃,营养保健养生,还要花样百变,要常吃常新。积极投身此革命,切、片、剁、锲等十一般刀功,炒、熘、烧、爆等十七般烹技,绞尽脑汁,费尽心思,然灵感之源总有枯竭之时。一日,打开内容还算充实的冰箱却锁定不住目标,犯难之时,年前从老家带回的一串豆腐干偶入眼帘,勾起了食欲,带出了记忆。

 
     俗云:民以食为天。食乃人之本能,大众爱好,只是口味有别,年轻时要可口,年长时就要可肠可胃可养生,常吃不腻,常不吃想吃。我的喜好里有一样就是豆腐。豆腐,古人造字,府中肉,想必当初一定是贵人府中才有且级别与肉相当的菜肴。
    说到豆腐,还真是有点背景。豆腐是正宗的中国国粹,被誉为中国的第五大发明,出身名门,历史悠久。相传其为西汉时的贵族淮南王刘安所发明,又由晚清时的名门之后李石曾发扬光大,让豆腐冲出亚洲,走向世界。近代以来,它又与中国的革命发生了一点不寻常的关系。有佐证:其一为漂洋过海把豆腐公司开在法国的不安分的李石曾用豆腐公司所发洋财资助过孙中山的革命党;其二为在中国历史上翻江倒海的大人物中不少人当初的留法基金就源自于这个豆腐公司。
    这是闲话,俱往矣。现今的豆腐已经进入寻常百姓家,沦为没名分的东西,全国各地到处都有,天天吃、顿顿吃也不犯难,在此单单写出,有点小题大做之嫌。然而,叫人想念的东西,多和故乡、和童年有关,我这里要说的豆腐便是如此,有着童年和故乡的色彩,自与别处滋味不同。虽说这东西十方圆通,老少无欺,但究竟一方水土养一方人,一方水土也养一方豆腐,水土有别,豆腐亦有别。
    小时候,在故乡看到人们把一粒粒金黄的豆子变戏法似地加工成白嫩的豆腐,觉得十分神奇,对豆腐也就好感倍增。故乡是山区,饮水甘甜,民风淳朴,古老而繁琐的工序加工传承下来的豆腐滑爽细嫩,溢满豆香味,又携带着点淡淡的香甜。每次回老家,就狠狠地吃,一回宝鸡,又回味良久。母亲来我这儿小住时,面对市场上豆香全无且偶尔还带着点异味的豆腐,也有同感。
    豆腐可以粗吃。童年时,我见过豆腐最豪放的吃法,曰:白吃。在故乡狭窄的街道上,我常见有个头戴安全帽的工人,走到豆腐摊前,要一碗刚出锅的热豆腐,未及坐下,便用筷子挑了,白嘴白豆腐,盐面儿也不撒,几嘴叭哒下肚。还有稍雅一点的吃法,也是刚出锅的豆腐,再要来蘸碟,蘸着细细吃。这种吃法简单,却是既可以吃到原物原味,又可以满足各种口味,酸、甜、麻、辣、咸,葱、姜、蒜、香菜,依据个人口味,和平共处,相辅相成,直叫人吃得心满意足。我也时常经不起记忆的诱惑,把一块水豆腐清蒸后,以蘸水淋之,蘸水上面汪着香油,再撒上碧绿的香菜末,上面汪汪一层碎蒜叶子,虽是小菜一碟,口感也比故乡的豆腐差了点,却赢得家人力捧。
    豆腐又可以细食,它是最“不厌精”“不厌细”,且花样百出的。下得油锅,上得烤架。即可配菜,又可单挑。过去在老家,遇上红白喜事,有钱人家可以见荤腥,而普通人家,就做素席将就。素席上,豆腐就是当仁不让的头牌。先把豆腐切片,放在油锅里用少许油,稍稍撒点细盐,煎成两面金黄,筋健耐嚼。用时既可把它切成细条拼盘,又可与白菜、粉条、芹菜等其它素菜热炒,还可以做汤头压轴。说到油煎豆腐,在此又忆起一件往事。我小学时候,灵感突发,以油煎豆腐做谜面,猜两位古代名人,难倒了好多同学,很是自豪了一阵子。谜底是黄盖和(里)李白,冒犯了两位名人,然当初于我,此物就算美味,虽有失敬之处,但玩笑也属善意。
    厨师做豆腐,总以为豆腐太“白”无味,重油,重味精。在故乡的素席上,还有一道烩豆腐深受欢迎。在一碗口味极重的汤上面汪着一层麻油,下面静静地卧着豆腐片,上面碎碎的飘着葱花蒜末,口味重而不腻,滑爽辣烫,虽然简单,倒也开胃,吃法有点类似现今的麻辣烫。俗云:心急吃不了热豆腐。这道菜是要考验人的耐心,细细地吹,唏嘘着吃,吃相很是生动活泼。
    若要“洗手作羹汤”,豆腐还有一种食法,是母亲的私房菜。把山药切丁与肉馅同炒后加入高汤熬制,后放入水豆腐细末,小火轻炖,最后调味勾芡,香气氤氲之间,一碗带汤勾芡的豆腐羹就成了,口感细腻滑嫩,味道鲜美,又不腻口。
    现今豆腐家族兴旺,水豆腐、老豆腐、豆干、豆皮,更还有日本豆腐、米豆腐(这些又属旁门分支,不属豆腐一族),吃法也更多元多味了。在故乡,最出名的特产当属洛塬豆干,每逢亲戚朋友来宝鸡,总要给我捎上几串。麻将牌大小的豆腐干,用细麻绳穿成串,挂在厨房案头。实在不耐烦烹炸煎炒时,可以顺手扯下两块,稍稍用开水氽过,切条状薄片,把碧绿的香菜或荆芥洗净切段,一并入盘拌着,加醋加酱油,稍稍撒点盐,略略放点葱花,淋上香油,也可加糖,只是香油非常重要不可省略。因未经火,整个一盘菜不凝结,生动明亮,清爽可口,香菜脆生生的,豆腐干则柔韧筋道,既不干硬,又不松软,细细嚼来,后味无穷。略是下酒,再配上花生米,最是相宜了。一碟小菜,“晚来天欲雪,能饮一杯无?”的意境就完美了,想来白居易邀朋,围红泥炉品绿蚁酒时,一定就是它最能相衬了。相信有一天,故乡的洛塬豆干也会在宝鸡蔬菜市场上市。
    在那年那月,时代性的物质匮乏,肉还只是奢侈品,豆腐席应运而生,在餐桌上,豆腐成为贵族,一统江湖,它成了满足广大人民群众味觉和营养需求的主角。在餐桌文化绚丽多姿的时代,各类美食列队在唇齿间舞之蹈之,风光无限,豆腐慢慢淡隐。但它却如温润的老外婆守候在那儿,守候着肠胃,守候着回忆。等你被大鱼大肉腻伤了肠胃,它再以清淡的口味来调和,养肠养胃养生。现今,提倡环保低碳,盛行养生保健,推崇简俭之风,豆腐该算是很合时宜吧,简单的食材蕴涵着丰富的可能,做人不也应如此吗?
    我能不想豆腐!能不思故乡!


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